Đề bài
Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như sau:
+ Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định.
+ Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cợm và muối ăn) trong các thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng
+ Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (gọi là mắm nhĩ) có hàm lượng đạm rất cao.
+ Giai đoạn 4: lọc mắm nhĩ, pha chế và đóng chai. Trước đây, người ta thường dùng than củi sạch trong quá trình lọc mắm.
Phương pháp giải
Dựa vào tính chất hoá học của protein.
Lời giải chi tiết
Phân tích các phương án:
(1) Sai vì:
- Khối lượng cá cơm dùng ban đầu là 100 kg, trong đó protein chiếm 20%, tức là: Khối lượng protein = 100 kg × 20% = 20 kg.
- Lượng nitrogen có trong protein là: Khối lượng nitrogen = 20 kg × 16% = 3,2 kg = 3200 g.
- Khối lượng nitrogen trong 90 lít nước mắm là 3200 g, do đó, khối lượng nitrogen trong 100 mL là:
Độ đạm = \( \frac{3200\text{ g}}{90000\text{ mL}} \times 100\text{ mL} = 3,56\text{ g/100 mL} \)
(2) Đúng, muối ức chế vi khuẩn gây hư hỏng, tạo môi trường thích hợp cho quá trình lên men.
(3) Đúng, giai đoạn 2 là quá trình thủy phân protein thành các amino acid và các sản phẩm chứa nitrogen như peptide và amine nhỏ khác.
(4) Đúng, than củi giúp hấp phụ các tạp chất và khử mùi không mong muốn trong nước mắm.